Actualité — Depuis mai 2026, une équipe publiant dans Food Chemistry a modifié de la phycocyanine par hydrolyse enzymatique puis fermentation (Lactobacillus plantarum) et a mesuré au passage un profil sensoriel modifié : baisse de la perception saline et apparition d'une légère douceur. Il s'agit d'une étude de procédé en laboratoire, pas d'un produit du commerce, mais elle confirme que le goût du pigment dépend directement du procédé qu'il a subi (Food Chemistry, mai 2026).
Le goût d'un extrait liquide de phycocyanine surprend souvent : une note marine ou végétale légère, très éloignée du goût prononcé de la spiruline verte en poudre. Voici pourquoi ce goût varie d'un flacon à l'autre, comment le boire quand on ne l'apprécie pas, et pourquoi il ne renseigne en rien sur la qualité.
À quoi ressemble vraiment le goût de la phycocyanine liquide
Un extrait liquide de phycocyanine a le plus souvent une note marine ou végétale légère, discrète, sans amertume marquée : rien à voir avec le goût intense de la spiruline verte en poudre.
La surprise vient d'un malentendu fréquent. Beaucoup s'attendent à retrouver le goût terreux, herbacé et un peu tenace de la spiruline verte séchée, parce que la phycocyanine en est issue. Or le pigment bleu, une fois extrait de l'algue et mis en solution aqueuse, ne transporte plus la même charge aromatique. Sur la langue, on décrit généralement une impression salée-marine très ténue, parfois une pointe végétale, qui s'estompe vite. Sur un flacon bien conservé, l'arrière-goût reste discret.
Cette intensité modérée explique pourquoi le sujet est rarement traité franchement : le goût gêne surtout ceux qui l'ignoraient et l'ont testé pur, à la cuillère, à température ambiante. Pris dans un verre d'eau froide, il devient pour beaucoup à peine perceptible.
Pourquoi le goût varie d'un produit à l'autre
Le goût dépend de la concentration en phycocyanine, de la méthode d'extraction, de la présence éventuelle d'arômes ou d'un conservateur, et de la fraîcheur du lot.
Un même pigment peut donner des sensations différentes selon la façon dont il est produit et stabilisé. Les principaux facteurs :
- La concentration. Plus un extrait est concentré en phycocyanine, plus la note marine est présente. Un liquide très dilué passe presque inaperçu.
- La méthode d'extraction. Une extraction douce, sans solvant, tend à préserver un profil plus net qu'un procédé agressif qui peut laisser des sous-produits gustatifs.
- Les arômes et additifs. Certains produits ajoutent un arôme (citron, menthe) ou un conservateur, ce qui masque ou déplace le goût de base.
- La fraîcheur du lot. Le pigment évolue avec le temps et l'exposition à la lumière ou à la chaleur : un flacon ancien ou mal conservé change de nuance gustative.
Le récent travail publié dans Food Chemistry illustre ce point de façon spectaculaire : en soumettant le pigment à une hydrolyse puis à une fermentation, les auteurs ont fait baisser la perception saline et apparaître une légère douceur [1]. C'est un procédé de laboratoire, non appliqué aux produits vendus, mais il démontre que le goût est une variable du procédé, pas une propriété figée.
Spiruline verte et phycocyanine : deux goûts, deux produits
La spiruline verte est l'algue entière, qui apporte notamment fer, magnésium et zinc ; la phycocyanine est le pigment bleu extrait, une molécule seule, au goût bien plus léger et sans ces minéraux.
Confondre les deux fausse toutes les attentes, y compris gustatives. La spiruline verte concentre l'intégralité de la biomasse : protéines, minéraux, chlorophylle, d'où son goût prononcé. La phycocyanine, isolée du reste de l'algue, n'en garde qu'une fraction : le pigment. Elle n'apporte donc pas le fer, le magnésium ou le zinc contenus dans l'algue complète, et son profil en bouche est beaucoup plus sobre. Cette distinction, que nous développons dans notre comparatif spiruline bleue ou verte : la différence, est la clé pour comprendre pourquoi un habitué de la poudre verte ne reconnaît pas le liquide bleu.
Comment la boire quand on n'aime pas le goût
Le plus simple : diluer la dose dans un grand verre d'eau froide ou un jus non acide, et éventuellement la prendre juste avant ou après un aliment pour tamponner la sensation.
Quelques manières de rendre la prise agréable :
- Eau froide. La dilution dans une eau bien fraîche atténue nettement la note marine et garde le pigment stable.
- Jus doux. Un jus de pomme, de raisin ou d'un fruit peu acide masque le goût sans agresser le pigment (voir plus bas pour l'acidité).
- Avant ou après un aliment. Prise juste avant une bouchée, ou suivie d'une gorgée d'eau, la sensation passe presque inaperçue. Le choix du moment (à jeun ou pendant le repas) relève surtout du confort digestif : notre article phycocyanine à jeun ou avec un repas détaille les deux options.
- Cuillère puis eau. Pour ceux que la dilution ne dérange pas moins, avaler la dose à la cuillère suivie immédiatement d'un verre d'eau raccourcit le contact gustatif.
Le pas-à-pas complet des dosages et des moments de prise figure sur la page mode d'emploi de la phycocyanine.
Chaud et jus très acides : le mécanisme à connaître
Mieux vaut éviter les liquides chauds et les jus très acides : la chaleur et un pH très bas peuvent altérer le pigment, ce qui se voit à la perte de couleur.
La phycocyanine est une phycobiliprotéine : sa couleur bleue tient à une structure protéique intacte. Comme toute protéine, elle se déforme sous l'effet de la chaleur ; un pH très acide agit dans le même sens. Concrètement, verser l'extrait dans une tisane chaude ou dans un jus de citron pur peut faire virer le bleu vers un ton terne ou verdâtre : c'est le signe visible que la molécule s'est modifiée. On ne parle pas ici d'un risque, mais d'une dégradation esthétique et sensorielle qui peut aussi changer le goût. L'eau froide ou tiède et les jus peu acides évitent ce désagrément. C'est d'ailleurs parce que le pigment est utilisé comme colorant alimentaire naturel que sa stabilité à la chaleur et au pH a été étudiée, notamment dans les travaux d'évaluation de l'EFSA sur l'extrait de spiruline [2].
Le goût n'est pas un indicateur de qualité
Un extrait plus ou moins marqué en bouche ne dit rien de sa qualité : la teneur réelle en pigment et les contrôles du fabricant se mesurent en laboratoire, pas au palais.
Se fier au goût pour juger un produit est trompeur. Un liquide très neutre peut être fortement aromatisé ou peu concentré ; un liquide plus marin peut simplement être plus riche en pigment. Les repères objectifs sont d'un autre ordre. Chez Dohrnii, nous documentons par exemple chacun de nos lots par des analyses COFRAC, nous visons une teneur de 4 000 mg/L de C-phycocyanine, nous recourons à une extraction aqueuse à froid sans solvant, nous cultivons notre spiruline en France sous serre et la séchons sous 50 °C. Ce sont là nos affirmations sur notre propre procédé : elles renseignent bien mieux que la sensation en bouche, mais ne se déduisent pas du goût. Ce constat rejoint d'ailleurs les recommandations des autorités sanitaires : l'ANSES invite à privilégier une spiruline issue de filières de production bien maîtrisées, preuve que la qualité se contrôle en amont et ne se lit pas sur le produit fini [3]. Sur le plan des effets, la recherche disponible décrit surtout la phycocyanine comme une molécule qui contribue à la protection des cellules contre le stress oxydatif ; là encore, cela ne se perçoit pas au goût. Le produit correspondant est présenté sur la page phycocyanine liquide française.
Ce que la recherche ne dit pas encore
Le lien entre procédé et goût est de mieux en mieux décrit, mais la littérature reste limitée et rarement transposable telle quelle aux produits du commerce.
Plusieurs réserves méritent d'être posées honnêtement :
- L'étude de Food Chemistry porte sur un procédé de laboratoire (hydrolyse et fermentation dirigée), pas sur un extrait vendu tel quel : on ne peut pas en conclure qu'un produit du commerce a le même profil.
- Les descriptions gustatives (« marin », « végétal ») restent subjectives ; la perception varie d'une personne à l'autre.
- La plupart des données de stabilité viennent de la recherche sur le pigment comme colorant, pas d'essais sur la prise quotidienne.
Autrement dit : le goût n'est pas une fatalité, il dépend du procédé, mais chaque marque a le sien et rien ne permet de généraliser d'un flacon à un autre.
Questions fréquentes
Pourquoi la phycocyanine liquide a-t-elle un goût marin ?
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Parce que le pigment est extrait d'une micro-algue et mis en solution aqueuse. Il en garde une note marine ou végétale légère, bien plus discrète que le goût de la spiruline verte en poudre. La concentration et la présence éventuelle d'un arôme font varier cette intensité.
Peut-on mettre de la phycocyanine dans une boisson chaude ?
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Mieux vaut l'éviter. La phycocyanine est une protéine pigmentée qui se déforme à la chaleur : la couleur bleue peut virer et le goût changer. On la prend de préférence dans de l'eau froide ou tiède, et non dans une tisane ou un café chaud.
Un goût plus neutre veut-il dire un produit de meilleure qualité ?
Voir la réponse
Non. Le goût ne renseigne pas sur la qualité. Un liquide très neutre peut être aromatisé ou peu concentré. Les vrais repères sont la teneur en pigment et les contrôles de lot du fabricant, qui se mesurent en laboratoire, pas au palais.
La phycocyanine a-t-elle le même goût que la spiruline verte ?
Voir la réponse
Non, et c'est ce qui surprend. La spiruline verte est l'algue entière, au goût prononcé, riche en fer, magnésium et zinc. La phycocyanine est le pigment bleu isolé : une molécule seule, au goût beaucoup plus léger, qui n'apporte pas ces minéraux.
Par Véronique de Bernonville, Co-fondatrice Dohrnii. Je co-dirige une spiruliculture française et je documente sans emphase ce que la recherche mesure vraiment sur la phycocyanine, pour aider chacun à faire des choix éclairés.
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Sources
- Étude de procédé publiée dans Food Chemistry (mai 2026, Epub 18 mars 2026, DOI 10.1016/j.foodchem.2026.148926) : modification de la phycocyanine par hydrolyse enzymatique puis fermentation (Lactobacillus plantarum) et profil sensoriel modifié — pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41875775.
- EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) — évaluations de l'extrait de spiruline en tant que colorant alimentaire naturel, incluant sa stabilité à la chaleur et au pH — efsa.europa.eu.
- ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) — travaux et recommandations relatifs aux compléments alimentaires à base de spiruline, invitant à privilégier des filières de production bien maîtrisées — anses.fr.
Un complément alimentaire ne remplace ni un avis médical, ni un traitement prescrit, ni une alimentation variée et équilibrée. En cas de symptômes persistants ou de doute, parlez-en à un professionnel de santé.